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「おすすめの包丁って?」
包丁の種類と選び方

2018.01.30

「おすすめの包丁って?」包丁の種類と選び方
料理をする時、わたしたちが必ず手に取る「包丁」。いつも当たり前のように使っていても、いざ買い替えようとすると種類が多く、「どんな包丁を選べばいいか分からない」という方も多いのでは?そこでremyは、“刃物の町”として有名な岐阜県関市の老舗包丁メーカー、ヤクセルさんにお邪魔し、初心者にも分かりやすい、おすすめの「包丁の選び方」について伺ってきました。

包丁選びの6つのポイント

まずはじめに、家庭用の包丁選びにおけるポイントは、大きく6つに分類されます。

では、それぞれの項目について、善し悪しの見分け方について見ていきましょう(上のリンクより、チェックしたい項目にジャンプすることができます)。

おすすめの選び方☞ 特別な用途がなければ、三徳包丁を。

例えばカボチャを切るのに、果物ナイフを使う人はいませんよね。逆に、小さな果物を切るのに、大きな包丁を使うのは危険です。切る食材の種類によって、それに相応しい包丁があります。でも、何種類もの包丁を使い分けるのはとても面倒。そこで一般家庭では、肉、魚、野菜、3つの食材をオールマイティに切ることのできる「三徳包丁」、別名「万能包丁」が一番好まれます。

三徳包丁の形は、大きな肉を切るのが得意な「牛刀包丁」と、野菜を切るのが得意な「菜切包丁」のいいとこ取りをしたもので、家庭用包丁の9割近くが三徳包丁と言われています。包丁を選ぶ際、もし特定の用途がなければ、三徳包丁、それと果物ナイフ(ペティナイフ)の2種類を選ぶのがおすすめです。

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おすすめの選び方☞ 種類を知り、性格に合った素材を。

見た目は同じでも、包丁の刃に使われる素材は、たくさんの種類があります。特に、「研ぎやすさ」と「錆びにくさ」は、素材の種類によって特に違いが表れるので、使う方の性格や、調理にスタイルに合わせて素材を選ぶことをおすすめします。

ステンレス
ステン(錆び)+レス(ない)という言葉の通り、錆びにくく手入れが簡単なので、家庭用包丁としては最も一般的です。
ステンレス三層鋼
硬いステンレスを柔らかいステンレスで挟んだ鋼材で、 一枚もののステンレスと比べ、耐久性が優れているのが特長です。切れ味の持続性を重視したい方におすすめです。
ハガネ
ステンレスと比べて研ぎやすく、鋭い切れ味を復活させやすいという特長があります。プロ志向の方にはおすすめですが、とても錆びやすく、手入れに手間がかかるのが難点。
ハガネ三層鋼
ハガネを、錆びにくいステンレスで挟んだ鋼材です。刃先はハガネなので、刃先の錆びには注意が必要です。
セラミック
錆びることがなく、切れ味が長く続くので、お手入れを最小限に抑えたいという方におすすめです。しかし、たいへん硬い素材なので、特別な道具を使わないと研ぐことができません。また、硬い食材を切ったり、強い衝撃を与えると折れたり欠けたりするのが弱点です。

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おすすめの選び方☞ 予算の範囲で、価格の高い包丁を。

当たり前ですが、よく切れる包丁は、良い包丁です。調理のストレスを減らすだけでなく、食材の形状や美味しさを崩さないといったメリットも。

包丁の切れ味は、刃の薄さと角度で決まります。でも、0.1ミリ単位の差を素人が識別することはできませんよね。この点、日本の包丁は「切れ味と値段は比例する」のが暗黙知となっており、値段が高い分だけよく切れる、と考えて間違いないようです。切れ味を求めるのであれば、予算の範囲で、できるだけ高い包丁を選ぶのがおすすめです。

また、「柄の形状」や「包丁の重心」によって切れ味の違いを感じることもあるので、個性的なカタチの包丁を検討する際は注意が必要です。柄は、太すぎず、細すぎず、違和感なく握れるものがおすすめです。重心は、刃部とハンドルの中心部に指先をあて、重さが釣り合うかどうかを確認しましょう。もしどちらかに極端に傾くようだと、重量バランスにクセのある包丁だと言えます。

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おすすめの選び方☞ 材質を調べ、高品質鋼材の包丁を。

買ったばかりの包丁の切れ味が良いのは当たり前。その切れ味がどれだけ長く続くかも、大切なポイントです。「耐久性」と「切れ味」は相反する関係にあるため(耐久性を上げると、切れ味が悪くなる)、肝心なのは、“切れ味と耐久性を両立した包丁”を上手に見分けることです。

例えば、硬い鋼材を柔らかい鋼材で挟んだ三層鋼包丁や、鋼材に「モリブデン」や「バナジウム」といった成分を加えた包丁は、“切れ味と耐久性の両立”を目指している証拠です。このような高品質鋼材を使った包丁は、研ぎ直した時に切れ味が戻りやすいという強みもあるので、鋭い切れ味を長く楽しみたい方におすすめです。

耐久性の善し悪しを見分けるためには、包丁の材質表記に着目し、鋼材の種類や材質を調べる必要があります。その他、各生産者が独自の技術を取り入れてることがありますが、材質欄に必ず表記されているとは限りません。もし確実なモノ選びをしたければ、刃物づくりで有名な産地やメーカーで作られた包丁を選ぶのがおすすめです。経験が多い分、多くの知見やノウハウが蓄積されているので、価格に見合う切れ味と耐久性が期待できます。

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おすすめの選び方☞ 口金のついた包丁を。

毎日使うものですから、手入れのし易いものを選びたいですよね。家庭では、錆びにくく、洗い易い種類の包丁を選びたいところ。

まず「錆びにくさ」で選ぶなら、ステンレスかセラミック素材の包丁がおすすめです。「洗い易さ」で選ぶなら、口金(くちがね)のついた包丁がおすすめです。口金とは、刃と柄を滑らかに接続させるために設けられた部位で、高級包丁か否かを分けるひとつのポイントです。口金のある包丁は、溝や段差がないので洗い易く、食材の汚れや細菌がたまりにくいという特長があります。

また柄には、木材やプラスチック、合板材など様々な種類がありますが、衛生面に着目した場合、つなぎ目の一切存在しない「ステンレス一体式柄」がおすすめです。しかし、最近では、抗菌性に優れた木製素材も多く存在するので、価格とも相談しながら、自分に合うものを探してみましょう。

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おすすめの選び方☞ 気になる人は、刃離れ加工包丁を。

水分を含んだ食材を切ると、切った食材が包丁の刃にペタペタくっつきますよね。そのままだと切りにくく、そのまま切り続けると、刃についた食材が飛び散ったりすることも。これを抑制するため、「刃離れのよさ」に着目した種類の包丁もあります。

最も一般的なのは、刃先付近に「くぼみ」や「穴」を設けた包丁です。食材と包丁の間に空間をつくることで、食材との接地面積を少なくし、刃離れを良くします。

また、めんどくさがり屋さんにおすすめしたいのが、フッ素コーティングを施した包丁です。フッ素樹脂は物質界の中でもっとも摩擦係数が低いので、食材の刃離れが良く、また、汚れを落としやすいというメリットもあります。

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いかがでしたか?「包丁の種類と選び方」。もしかすると、包丁に詳しい方には「物足りない」とお叱りを受けるかもしれませんが、初心者にも分かり易いよう、できるだけ簡潔にまとめさせていただきました。みなさんの中に、包丁選びに悩んでいる方がいらっしゃいましたら、ぜひ参考にしていただければ幸いです。なお、このスタディを元にremyが開発したのが、「クロの包丁」です。包丁選びによって、日々の料理作りが少しだけ楽しくなる、そんなお手伝いをすることができたら嬉しく思います。

クロの包丁

remy

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